Bortermelés a középkori Magyarországon, s annak vallási vetületei

Bortermelés a középkori Magyarországon,
illetve annak vallási vetületei

A középkori Magyarország borkultúrája több forrásból táplálkozott. Bár úgy tudjuk, hogy már a római Pannónia szőlészetei is termeltek borokat, azonban ezek emberi fogyasztásra alig-alig voltak alkalmasak, még vizezett állapotukban sem.[1]Így az első minőségi borszőlőket a honfoglaló magyarok hozták magukkal a keleti sztyeppékről. Ezek nagyobbrészt ártéri szőlőfajták voltak, amelyeket nem tőkékről, hanem fák ágaira felfuttatva gondozták. Arab utazók azt is megjegyzik, hogy a kazár városok környékén sok szőlőskert feküdt, s ezek művelését régészeti leletek is alátámasztják (szőlőmetsző kések, szőlőprések, stb.) ezek szintén arra utalnak, hogy a borászat lehetett keleti hozomány. Végül, de nem utolsó sorban, a sztyeppére utal az is, hogy a Vavilov-féle géncentrumok térképe valahová a Kaukázus környékére teszi a szőlőnemesítés őshazáját, ugyanis leginkább az itteni vadszőlők faji változatossága és termési szokásai felelnek meg a keresett ősforma leírásának.
Ennek ellenére a koraközépkori Magyarországról nem tudunk felmutatni számottevő szőlészeti sikereket, és amit mégis, az nagyobbrészt nyugati borászati technikák átvétele. A római birodalom hanyatlásától kezdve Európa települései a rossz csatornázás és az elégtelen higiéniai ismeretek következtében nem jutottak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvízhez, a mindennapi vízmennyiséget csupán fertőzött kutak biztosították, ami locsolásra vagy mosdásra talán még megfelel, étkezéshez azonban semmiképp. Emiatt feltámadt az igény az alkoholtartalmú italokra, amelyek biztosították az egészséges folyadékfelvételt. Ez a gazdasági-gasztronómiai körülmény összekapcsolódott a kereszténység vallási előírásaival: a két szín alatti áldozás, a hagyományos bibliai szimbólumrendszer a borhoz kapcsolódott, mint a legalapvetőbb emberi táplálékhoz. Bár a Kr. u. IV. századra a két szín alatti áldozás nagyrészt visszaszorult a gyakorlatból, azonban a templomi liturgia továbbra sem nélkülözhette a borhoz kapcsolódó rituálét.
Cseppet sem csodálatos tehát, ha már az olyan alapvető patrisztikai munkák, mint a Sulpitius Severus Szent Márton legendája vagy Sevillai Szent Izidor Etimológiája is elismerően beszélnek a szőlészet és a borkészítés gyakorlatáról. Nursiai Szent Benedek Regulája is igen korán megpróbálta szabályozni mindazokat az étkezési szokásokat, amelyek a kolostorokhoz tartozó birtokok szőlészeti kultúráját is felvirágoztatták.[2]Eszerint jó dolog a tartózkodás a bortól, ám ha ez nem megy, akkor lehet inni, lehetőleg 1 heminányit. Ez a hemina természetesen utólagos értelmezés szerint jelenthetett bármit. Böjtkör egyes esetekben elmarad a bor, máskor épp ellenkezőleg: különleges ízesítésű borok pótolják a más téren elveszített ínyencségeket. Ezen kívül vannak a különleges alkalmak, amelyek különleges borkóstolást kívánnak: nyári hőség idején hűsítőnek, stb. Ahol a kolostorgazdaság nem tudott megfelelő mennyiségű bort kiállítani, ott lehetett ügyeskedni, bor helyett például nagyobb mennyiségű sört kaphattak a rászorulók, míg a minőségi borok megmaradtak az idősebb testvérek és a betegek számára. Különleges lélektani gyakorlatot jelenthetett az, ha a testvérek párosával kaphattak egy korsó borocskát, és ezen kellett igazságosan osztozniuk. Nagyobb kolostorokban természetesen az előkelő vendégekre is gondolni kellett, illetve szóba jöhettek kereskedelmi célok is. Mivel a klasszikus görög-római orvostudomány európai képviselői is visszaszorultak a kolostorokba, ezért a fertőtlenítést kívánó egészségügyi beavatkozások terhe is a kolostorok borkészletére hárult.
A borospincék őrizete a cellariusra és a custos vinire (borcsőszre) hárult, azt pedig, hogy ideális esetben hogyan kellett volna kinéznie egy ilyen borospincének, azt a 820 körül keletkezett Sankt Gallen-i kolostoralaprajzból tudjuk meg.[3]Tudjuk, hogy a kolostorokhoz tartozó pincék már kész, hordókban tárolt bor befogadására voltak alkalmasak, a szüretelést, a préselést, a korai pincében tárolást máshol végezték. Érdekes, hogy már ekkor is ismerték a különféle minőségjavító hordókészítési eljárások egy részét, például a hordó gyantásítását. A korabeli állapotok, a gyenge minőségű, alacsony cukortartalmú borok miatt azonban az ilyen hordók tartalma hamar megecetesedett, úgyhogy egy-két évnél tovább egyiket sem tárolták; kivétel ez alól talán csak a vinum coctum, a főzött bor, amelyet a forralás csírátlanított és megnövelte az alkohol- és cukorfokát. Ám a legbiztosabb tartósságot a természetesen is jó minőségű borok szavatolták, így egy-egy nagyobb kolostornak egészen távoli borvidékeken is lehettek kirendeltségei, birtokai. Ez természetesen pezsdítően hatott a kereskedelemre, gazdaságra is, hiszen ilyenkor a borokat szállítani lehetett, ehhez pedig megfelelő szakembereket kellett képezni. Ugyancsak az ilyen egyházi gazdaságoknak köszönhetjük a városi kultúra feltámadását, hisz az első városok a püspöki székhelyek környékén szökkentek szárba, s e székhelyek voltak a gazdasági érverés csomópontjai is. A borkészítésre alkalmas szőlészettel rendelkező kolostorgazdaságok térképe pedig még egy érdekességről árulkodik: a középkori hőmérsékleti optimum ideje alatt voltak szőlészetek a mai termelésnek gátat szabó éghajlati határnál jóval északabbra is, az akkori ökológiai rendszer, és a kereskedelem fejletlensége ezt még lehetővé tette.
A keresztény egyház naptárrendszere igen hamar beépítette a mezőgazdasági munkák kritikus szakaszához, az évszakos fordulópontokhoz kapcsolódó védőszentek rendszerét. Ennek legkiválóbb magyar kutatója a számos vallástörténeti-népgazdasági munkájáról ismert Bálint Sándor volt.[4] A középkori magyar földön a legfontosabb ilyen védőszentek a következők voltak:
Szent Vince (január 22) tisztelete francia-vallon hospesek ajándéka. Mivel neve hasonlít a latin vinum szóra, ezért a vincellérek az ő ünnepén vizsgálják meg, hogy megfagyott-e télen a szőlő. Az első ilyen vizsgálat eredményét 1498 táján jegyezték be a pesti ferences kolostor misekönyvébe.
Szent György (április 24) napján tartották a második minőségellenőrző körútjukat a gazdák a környező szőlőhegyekre, a közösség tagjai ilyenkor elevenítették fel a birtokhatárok pontos elhelyezkedését. Szent György egyben a pogány geomantikus (a földmisztériumok istentriászában mindig van egy sárkányölő kultúrhérosz) hagyományok egyik kulcsfigurája is, ő öli meg a sárkányt, hogy átadja a helyét az istennőnek (a keresztény kultúrkörben Szűz Máriának).
Szent Orbán (május 25) a vallási hagyomány szerint az a pápa, aki annak idején elrendelte, hogy a misebort kizárólag aranytálban lehet feltálalni. Kultusza német területekről terjedt Magyarországra. Ünnepén a parasztok körmenetet tartanak, és ha „jól viselkedik”, megvendégelik, ha viszont rossz időt hozott, akkor viszont megbüntetik.
Szent Illés (július 20) a szinkretisztikus néphagyományban a szláv Perun isten helyére került, így a nyári viharok, jégesők és a villámcsapások elhárításáért imádkoztak hozzá.[5]
Szent Márton (november 11) az újbor védőszentje, ünnepéhez számtalan hiedelem társul. A hagyomány szerint borrá tudja változtatni még a vizet is, ünnepén hagyományosan ludat sütnek. A középkori Magyarországon Szent Márton volt a magyarlakta területek védőszentje, így a nevükben Márton nevét viselő települések a határőrző települések.
Szent János (december 27) napján áldották meg az immáron teljesen kész újbort, s rögtön meg is kóstolták, a maradékból egy-egy cseppet belecsöpögtettek „tartósítószernek” a hordókba, a többit meg elrejtették gyógyszerként. Magyarországon ezt a szokást a premontrei szerzetesek honosították meg.
Az ilyen szőlőhegyi védőszentek ünnepeihez természetesen a népi vallásosság számos egyéb tartozéka is hozzájárult, a falvak népei tiszteletükre kereszteket, szobrokat, kápolnákat állítottak.
A korai latin nyelvű dokumentumok két uralkodó borfajtát emlegetnek Európa-szerte: vinum franicum és vinum hunicum. Hogy ezek a nevek pontosan mit takarnak, azt még a kutatás nem fejtette meg minden kétséget kizáróan, azonban úgy tűnik, hogy a vinum francum egy drágább, elsősorban Nyugat-Európában őshonos vörösbort takar, míg a vinum hunicum egy olcsóbb fehérborfajtát. A régebbi szakirodalom ezt a nevet „hun” borként fordította, és ezért feltételezte, hogy e gyengébb minőségű borok őshazája a Kárpát-medence, azonban modernebb kutatások azt mutatják, hogy ez egy osztrák nyelvterületről elterjedt „hajnos” szőlőfajta termése lehetett.[6]Ezek szerint valószínű, hogy e borfajtákat is a nyugat-európai bevándorlók, köztük is elsősorban az ehhez megfelelő tőkével rendelkező szerzetesrendek honosították meg Magyarországon. Átlagos hospesek ugyanis nem rendelkeztek akkora kezdőtőkével, hogy ezt megtehessék, ennyi pénze csupán a kiterjedt kereskedelmi hálózatokkal rendelkező szerzetesrendeknek volt. Erre utal egy dokumentum is, miszerint Kalán pécsi püspök 1213-ban panaszt tett III. Ince pápánál a cikádori ciszterci szerzetesek ellen, mivel azok felvásárolták a szőlőskerteket, megtagadták a tized fizetését és kereskedelmi céllal készítettek borokat.
A középkori magyar jogalkotás iratanyagából kiderül, hogyan változtak a korabeli magyar borászat körülményei.[7]A bor mindig is elementáris részét képezte az adóknak: kilenced, tized, beszállásoltatási jog, stb., illetve kereskedelmét jól megfontolt jogszabályok korlátozták. Az oklevelekből az is kiderül, hol voltak a legnagyobb bortermelő centrumok a középkori Magyarországon. Jelentős bortermelő vidék volt például Sopron,[8]amely 1277-ben szabad királyi városi jogot kapott, és az egyik legfontosabb privilégiuma éppen a polgárok szabad bormérési joga volt, ami máskülönben nemesi monopólium lett volna. Az ilyen szabad italmérések elszaporodása azonban később az ittas állapotban elkövetett bűncselekmények ellen fellépő különféle jogi óvintézkedéseket is maguk után vonták. Jóval fontosabb bortermelő vidéke volt azonban Magyarországnak a Szerémség, azon belül is főként Karom-Karlóca városa.[9] Budai régészeti leletek pedig azt mutatják, hogy akkoriban már 8-10 fajta szőlőt ismertek az egyes borvidékeken. Többféle szőlő egymás melletti termesztésére azért volt szükség, mivel a nővények termési ciklusa nem volt egyforma, így előfordult, hogy egy-egy szőlőfajta három vagy négyévenként egyszer nem hozott termést.
Hogy az iszlám kultúra mennyivel járult hozzá a magyar bortermeléshez, azt kora újkori források alapján tudjuk. Dolgozatunk témája azonban az ezt megelőző idők borkultúrája, ám erről viszonylag keveset tudunk. Legismertebb forrásunk Abu Hámid al-Andalusi al-Garnáti al-Qaisz, aki Magyarországon jártában kitér egy beszélgetésére a királlyal. Eszerint a magyar király felrótta neki, hogy milyen elpuhult nép az izmailitáké, hogy még bort sem isznak. Al-Garnáti válasza az volt, hogy míg a magyarok erőre kapnak a bortól és ezért ez az ital a hasznukra válik, addig az izmailiták csupán elbutulnak tőle, a katonai fegyelem megbomlik, és a király elvesztené az ütőképes izmaelita harcosait.
Tudnunk kell azonban, hogy az iszlámnak is megvolt a maga borkultúrája. A keresztény liturgia ugyanis keleten sem maradhatott fenn bor nélkül, ezért a vallásilag általában toleráns iszlám államok megtűrték a keresztény szőlősgazdák, kolostorok borkészítő tevékenységét. Ezek a keresztény közösségek azonban nem tartották a bort kizárólag az egyházi intézmények falai közt, sőt! Az iszlám világ minden szegletében elsősorban keresztény tulajdonosok kezében összpontosultak a fogadók, korcsmák üzemeltetési jogai. Ezekben az intézményekben pedig rendszeresen szolgáltak fel különféle borokat, ugyan elsősorban a nem muzulmán vendégeknek, ám ha betért ide, nem dobták ki az igazhitű látogatót sem. Nem véletlen, hogy az arab borköltészet legnagyobb alkotásai ezekből az időkből származnak.
Ugyancsak nagy borászati hagyományai voltak az iszlám által meghódított iráni vallásoknak, akik szintén nem hagyták feledésbe merülni e szaktudást. Errefelé a különféle szeszesitalok kultusza azután is sokáig megmaradt, hogy a legtöbb perzsa vagy türk alattvaló színleg áttért az iszlám hitre. Erre utal az is, hogy az önmagukat a tételes vallások fölött állónak tartó szufi misztikusok, a különféle rendek beavatottjai időről időre különféle borokhoz folyamodtak a szertartásaikon elérni kívánt extázis katalizátoraként. Ez számunkra főként azért fontos, mert a középkori Magyarországon meghonosodott muszlim kisebbség nagyobbrészt kálizokból, azaz khorezmi jövevényekből állott. Khorezm etnikailag színes képet mutató néprajza pedig erős szálakkal kötődött ezekhez a bortermelést is megtűrő iráni hagyományokhoz.
Meg kell említenünk még egy bortermelő kultúrát a középkori Magyarországon. Ez a korabeli zsidóság kóserbortermelő kultúrája, aminek létéről nagyobbrészt csak közvetett bizonyítékaink vannak. Ehhez nem árt pár dolgot hozzáfűzni:
A magyarországi zsidóság a középkor folyamán nagyobbrészt a hajdani frank birodalom területéről hazánkba települt úgynevezett askenázi zsidóságból állott, akiknek anyanyelve a német-héber keveréknyelv, a jiddis, s akiknek az egyik fő kulturális identitásmérője akkoriban az volt, hogy ők is kizárólag a monogám házassági modellt ismerték el, akárcsak a keresztények (szemben mondjuk az ibériai származású szefárd zsidósággal, vagy a bizánci rumarikkal). Kis létszámú zsidó közösségek azonban már eleve élhettek a Kárpát-medencében, még a régi római provinciák colonusainak leszármazottjaiként, illetve a honfoglaló magyarsággal is érkezhettek zsidók az országba.

A zsidó borászat leglényegesebb elemei a kóser-bor készítés szigorú szabályai, az úgynevezett Kashrouth szabályok, ezek már a Tórában is le voltak jegyezve.[16]
1., Az Orlah szabálya azt jelentette, hogy a szőlőtőkéről az ültetést követő három évben le kellett metszeni a virágokat, így az termést sem hozhatott. Így a fiatal növénynek maradt ideje megerősödni, és ez később jobb termésminőséget eredményezett.
2., A Shmitah szabálya azt jelentette, hogy minden hetedik évben gondozatlanul kellett hagyni a termést, hogy az visszaszálljon Istenre. A gyakorlatban persze ezt így soha nem tartották be, inkább kiadták a szőlő gondozásának terhét és az ebből származó hasznot néhány nem zsidó napszámosnak, így a termés addig sem ment veszendőbe.
3., A Kilai Hakerem szabálya szerint a szőlősorok között tilos zöldséget vagy gyümölcsöt termeszteni, az adott részt befüvesíteni ellenben lehet.
4., A szőlő leszüretelésében, a borospincék környékén csakis gyakorló zsidó hittestvérek dolgozhatnak, mindenki más jelenléte tönkretenné a tisztasági szabályokat.
5., Állati eredetű borkősav-képző segédanyagok, pl. nem kóser állat csontjából kivont zselatin, vérliszt, vérlúgsó használata tilos, tojásfehérjét ellenben lehet használni.
6., A Trumat Maser szabálya pedig azt jelenti, hogy a termés egy tizedét kidobják, nem használják fel. Ennek eredete még nem a zsidóságnál, hanem az ó-izraeli vallásban keresendő: amikor a jeruzsálemi Templom még állott, ezt a tizedet kellett beszolgáltatni a Levitáknak.
Ezt leszámítva a középkori zsidó kóser bor mindenben megegyezik a többi korabeli borral. Fogyasztási szokásait tekintve két minőségileg elkülöníthető típusba oszthatjuk: létezik egyszer a Kasher per Szabbat, azaz a normál kóser bor (ezt fogyasztották minden szombaton), és a Kasher per Pessah, azaz a zsidó húsvétkor felszolgálható, különösen higiénikus körülmények között elkészített ünnepi bor. Bár nagy általánosságban az édes vörösbort jobban kedvelték, azért a fehér bort sem vetették meg. Ezt leszámítva a borfogyasztásnak ugyanúgy megvolt a számtalan rituális és profán gyakorlata, mint a nem zsidó közösségeknél.
A középkori dokumentumok azt bizonyítják, hogy a zsidó bortermelés eleinte a nagyobb zsidó kolóniák környékén jött létre. Sopronban, ahol a közösség állítólag még a 900-as években jött létre, legelébb 1429-ben szerepel egy Kophel nevű zsidó aláírása a polgárok bortized jegyzékében. 1437-ből a pozsonyi zsidók tizedbora szerepel a történeti adatok sorában, majd 1453, 1508, 1568-ból vannak adataink kimondottan zsidók által termelt és forgalmazott borokról. Esztergomból 1516 tájáról ismeretes egy szerződés, miszerint az idevalósi zsidók pénzt kölcsönöztek, és amennyiben ezt a kölcsönvevő nem tudta visszafizetni, akkor köteles volt a szőlője termését kiszolgáltatni a hitelezőknek. Kimondottan kóserbor-készítési eljárásról legelébb az 1609-es kassai panaszlevélben olvashatunk. És bár kimutatni nem lehet, valószínű azonban, hogy kóserbortermelő szőlészetek már az Árpád-kor legkorábbi időszakától működtek, talán ez magyarázná a „Zsidóhegy” elnevezésű tájegységeket a korabeli oklevelekben.[17]
Feltételezhető, hogy tovább színesítené a középkori magyar szőlészetről alkotott képünket az, ha bevonnánk a kutatásba a középkori Magyarországra betelepült keleti jövevénynépek ilyen irányú hagyatékát. E népek igen sokféle távol-keleti vallást képviselhettek — a könnyebben azonosítható sámánizmust és zoroasztrizmust leszámítva előfordulhattak még olyan egzotikus vallások is, mint mondjuk a buddhizmus vagy a dzsainizmus.[18] (Ha elfogadjuk, hogy a manicheizmus hathatott a bogumilok mozgalmára — ami azért teljesen még nem bizonyított —, máris kimutathatunk ilyen nyomokat.) Ez természetesen tovább árnyalhatná a magyar szőlészetre vonatkozó eddigi ismereteinket. Kínai forrásokból ismeretes ugyanis, hogy például a Szír-Darja környékén fekvő Kang-kü országának lakói (alánok, azaz „ászok” „jászok”) olyan kiváló borokat termeltek, hogy még a korabeli kínaiak is vásároltak tőlük. Ki tudja, talán ők hozzájárultak a mai magyar borászat arculatának kialakulásához!

[1] Lásd például Németh György: Mámoros ókor; in: Rubikon 2003/1-2 Magyar bortörténelem
[2] Nagy Balázs: Szőlőkultúra és borfogyasztás a középkorban, Balázs Géza: A bor és a szerzetesek a középkorban in: Rubikon 2003/1-2 Magyar bortörténelem
[3] Erről részletesebben egy örmény származású építész írt (bár sokáig azt pletykálták, hogy halála után a megbízott kiadók ellopták a munkáját). Dr. Guzsik Tamás: Keresztény liturgiák építészete
http://www.eptort.bme.hu/doc/szakral/szakral2.html
[4] Mód László-Simon András: A szőlővédőszentek tisztelete in: Rubikon 2003/1-2 Magyar bortörténelem; Csoma Zsigmond: A borkóstolás története, művészete és gyakorlata; AGROINFORM Kiadó 17-38. oldal
[5] Nem véletlen, hogy az én dédnagyapám is máig álló Illés-keresztekkel bástyázta körül a falut, ahonnan származom.
[6] Csoma Zsigmond: A borkóstolás története, művészete és gyakorlata; AGROINFORM Kiadó 141. o.
[7] Mezey Barna: Bor és jog in: Rubikon 2003/1-2 Magyar bortörténelem
[8] Krisch András: A soproni Bor: a kékfrankos legendája in: Rubikon 2003/1-2 Magyar bortörténelem
[9] Búza János: A szerémségi borok török kori nyomai in: Rubikon 2003/1-2 Magyar bortörténelem
[11] Ananisaz Zajaczkowski: Karaims in Poland 1961
http://www.turkiye.net/sota/karhist.htm
[13] Ez az elmélet többször felmerült már a köztudatban, még tudományos körökben is, lásd pl. Papp Imre erre utaló, a tárgyat meg nem nevező, de azt jól körülíró magyarázatát az Angi-Bárány tankönyv Kazár kaganátus fejezetében.
[14] Erre szerencsére manapság már van törekvés, lásd: Források a korai magyar történelem ismeretéhez — Balassi Kiadó, Budapest, 2001, szerkesztette: Róna-Tas András
[16] Csoma Zsigmond: A borkóstolás története, művészete és gyakorlata; AGROINFORM Kiadó 38-51. oldal.
[17] Kristó Gyula: Nem magyar népek a középkori Magyarországon, Lucidus Kiadó, Bp. 2003.
[18]Ismeretes, hogy bolgár, skandináv és észak-amerikai viking régészeti leletekből ismerünk ilyesmire utaló nyomokat, ezért talán a magyar őstörténeti kutatás is érdekes fordulatokat vehetne, ha alaposabban átkutatnánk a leleteket, ilyen jellegű nyomokat keresve. Erről bővebben lásd pl. Burchard Brentjes: On the Prototype of the Proto-Bulgarian Temples at Pliska, Preslav and Madara; East and West (Rome), New series, vol. 21, 3-4, 1971, pp. 213-216
http://members.tripod.com/~Groznijat/brentjes/index.html